Navidad en los trópicos

Desde que cambió las dunas rojas del interior y su puesto de chef ejecutivo en Longitude 131° por la exuberante selva tropical de Daintree para asumir una doble función en Silky Oaks Lodge, Mark se ha adaptado rápidamente a la abundancia de productos tropicales del norte de Queensland. Aquí, los huéspedes descubren un estilo gastronómico totalmente nuevo en los trópicos, donde los innovadores menús de Mark deleitan a los comensales en el restaurante Treehouse. La lima kaffir es el ingrediente favorito actual de Mark, quien elige hojas frescas para aportar una fragancia cítrica intensa y especiada a platos como el curry de pescado y la ensalada de cangrejos de río, así como un toque revitalizante al clásico gin-tonic.

Una refrescante ensalada de cangrejos de río, aderezada con especias y aromas tropicales, será uno de los muchos platos para compartir que se servirán en el restaurante Treehouse estas Navidades. Mark afirma: «Puedes llamar a este plato una ensalada si quieres; a mí me gusta pensar en él como una suculenta proteína local aderezada con la abundancia de sabores tropicales, ideal para acompañar con una cerveza o un espumoso de celebración». Mark ha compartido la receta para que puedas prepararla en casa.

Ensalada de cangrejos de río y lima kaffir

Ingredientes:

2-3 kg de cangrejos de río frescos

5 mandarinas

1 tallo de limoncillo (machacado con el dorso de una cuchilla)

½ taza de vinagre de arroz

8 litros de agua

5 hojas de lima kaffir, cortadas en juliana fina

2 cm de galanga, pelada y machacada

4 dientes de ajo confitado

4 yemas de huevo

3 cucharadas de mostaza de Dijon

1,5-2 tazas de aceite vegetal neutro

1/4 de taza de zumo de lima kaffir

10 hojas de albahaca tailandesa

4 ramitas de eneldo, finamente picadas

10 granos de pimienta rosa, machacados

1 cucharadita de sal rosa del río Murray

2 cucharaditas de ralladura de naranja

Hojas de plátano para servir

Hojas de mostaza

Método:

• Coloca las mandarinas en una parrilla de carbón y dales la vuelta cuando los bordes empiecen a dorarse y el jugo comience a brotar de la piel. Retíralas cuando todos los lados estén uniformemente asados y la mandarina esté blanda al tacto.
• Envuelve las mandarinas en un paño de muselina y átalo por la parte superior para que no se abran. Colócalas en el fondo de una olla grande y presiona suavemente para que suelten el jugo.
• Añade la citronela, el agua, el vinagre de arroz y la sal, y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 15 minutos.
• Vuelve a llevar el agua a ebullición y echa los cangrejos de río para escalfarlos durante 7 minutos.
• Retira los cangrejos del fuego y déjalos enfriar antes de sacar la carne y desmenuzarla en trozos grandes. Resérvala.
• En un robot de cocina, pon el galanga, las yemas de huevo, el ajo confitado y la mostaza de Dijon, y tritura durante 1 minuto.
• Con el motor en marcha, vierte poco a poco el aceite neutro en la mezcla de huevos hasta obtener una emulsión homogénea, que le dé una textura sedosa.
• Añade el zumo de lima, la albahaca tailandesa y la sal, y tritura durante otros 30 segundos.
• En un bol grande, pon la carne de cangrejo de río, la emulsión, las hojas de lima cortadas en juliana, el eneldo, los granos de pimienta rosa y la ralladura de naranja, y mezcla con cuidado hasta que todo quede bien incorporado.
• Corta las hojas de plátano en triángulos grandes y enróllalas para formar conos.
• Coloca la ensalada con una cuchara sobre las hojas, apoyándolas en el pliegue para que quede más bonito y se mantenga en su sitio.
• ¡Decóralo con hojas de mostaza y sírvelo con una cerveza fría o mucho champán!